Cocina Kaiseki (懐石)

Ayer por la tarde mi querido amigo Dani Lombas San (Y uno de los mejores cocineros que además tengo el placer de conocer! ) me preguntaba cuál era exactamente la filosofía de un Onsen, ya que tenía un plato en mente y necesitaba algunos detallines más para ponerse a crear.

Como si he tenido la suerte de estar en varios Onsen tradicionales y en algún Ryokan he podido intuir por dónde iban sus cuestiones.

Los Onsen son los baños termales japoneses en los que la calidad del agua suele ser muy buena y rica en minerales lo que la hace ser buena para la salud y relajante para el cuerpo. Los onsen pueden ser de interior o exterior, siendo los de exterior los mas recomendables ya que mientras el cuerpo esta caliente la cabeza sigue fría y no produce el cansancio y la somnolencia que produce el calor.

Estos baños termales suelen estar separados por sexos , pero tambien hay algunos mixtos o para familias.Los onsen están muy vinculados a los Ryokan (hoteles tipicos japoneses), y los japoneses aprovechan sus vacaciones para ir a estos onsen a relajarse. Yo tuve varias experiencias con los onsen en varios Ryokans, algunos en los Alpes japones, también en Miyajima y en Beppu. Mi opinión es que son maravillosos, pero ya os hablaré más ampliamente del tema en otro post.

Onsen en Ryokan en invierno

Los Ryokans, por su lado, en muchas ocasiones albergan onsen. Un Ryokan es un alojamiento tradicional japonés, que se inció en el periodo Edo, cuando servían a viajeros a lo largo de las carreteras de Japón.

Tradicionalmente ofrecen habitaciones estilo japonés con tatami y futones, baños comunales, y otras áreas públicas donde los visitantes pueden usar yukata y charlar con el dueño.

En casi todos existe un ofuro o onsen y en casi todos el precio de la habitación también incluye comidas o cenas tradicionales estilo Kaiseki, este menú que ofrece especialidades estacionales y regionales es uno de los puntos fuertes de los Ryokans. (En el Kaiseki se toman comidas ligeras que consisten en un número de platos pequeños, variados.) para que cada plato  goce de  la temperatura apropiada,  en el  ryokan los huéspedes deben ser muy puntuales para sus comidas. Por esta razón, la mayoría de los ryokan piden que los huéspedes confirmen la hora a la que desean tomar sus comidas.

Algunos ryokan tienen un área que cena comunal, pero la mayoría sirven comidas en los cuartos de las huéspedes.

Estancia pública en Ryokan

Como os explicaba al principio hoy os hablaré un poco del Kaiseki (懐石) o ryōri del kaiseki que sería análogo a una cena tradicional japonesa.

Los kanjis de kaiseki (懐石) significan de forma literal “piedra en el pecho.” Se cree que estos kanjis se han incorporado en la época de Rykiu (1522-91), una de las personas más influyentes en cuanto a la celebración de la ceremonia del té japonesa y que sirvió también para indicar la comida frugal que se servía como acompañamiento al estilo austero de chanoyu (Ceremonia japonesa del té).

La idea vino de una práctica habitual entre los monjes Zen que trataban de evitar el hambre poniéndose piedras calientes en las dobleces delanteras de sus trajes, cerca de sus vientres.

Hoy en día, el Kaiseki es un tipo de cocina en la que se equilibra tanto el gusto, la textura, el aspecto, y los colores del alimento.

Con este fin, solamente se utilizan para su composición ingredientes estacionales frescos que se preparan siempre para realzar su sabor de forma sutil.

A menudo se incluyen muchos ingredientes locales. Los platos se presentan cuidadosamente en platos o vajillas muy coloridas que se eligen cuidadosamente para realzar el aspecto y el tema estacional de la comida.

Los platos se arreglan y se adornan maravillosamente, a menudo con  hojas y flores verdaderas, que a menudo son comestibles.

El orden de los platos es muy importante, originalmente, el kaiseki comenzaba con un tazón de Miso Shiru y tres platos laterales añadidos a este. Desde entonces ha evolucionado para incluir un aperitivo de sashimi, un plato asado a la parilla, y otro cocido al vapor  además de otros platos a  discreción del cocinero.

Ejemplo de Kaiseki

Normalmente se incluyen algunos de estos platos:

Sakizuke: un aperitivo similar al francés diviértase-gueule, que es un bocado minúsculo servido tradicionalmente antes del primer plato de una comida.

Hassun: el segundo plato, en el que normalmente se añade el tema estacional. Típicamente se pone una clase de sushi y varios platosde acompañamiento más pequeños.

Mukozuke: un plato de sashimi estacional.

Takiawase: Normalmente se sirve con carne, pescados o Tofu; los ingredientes son servidos por separado.

Futamono: típicamente corresponde a una sopa.

Yakimono: Es un Asado de pescados estacionales.

Su-zakana: Consiste en un plato pequeño del que se decía que limpiaba el paladar, normalmente son encurtidos japoneses.

Hiyashi-bachi: servido solamente en verano;suelen ser ingredientes enfriados y cocinados ligeramente.

Naka-choko: Puede ser una sopa o ramen.

Shiizakana: un plato substancial, tal como un plato caliente.

Gohan: Plato de arroz  hecho con los ingredientes estacionales.

Ko ningun mono:alimentos conservados en vinagre u otros.

Tomo-wan: normalmente consiste en una sopa miso o una sopa vegetal servida con arroz o pasta.

Mizumono: También estacional, puede ser fruta, dulces, helado, o tarta.

El Kaiseki se sirve normalmente en los Ryokan de Japón, pero  también se sirve en restaurantes pequeños. Kyoto es muy conocido por sus deliciosos kaiseki.

En fín, y esto es todo. Poder disfrutar de una cena Kaiseki ha sido todo un placer cuando he tenido ocasión, sin duda, me intrigan esas elucubración de Dani Lombas San…

^_^

じゃまたね!!!

Ja, mata ne!!!

(Hasta pronto!)

Sara

Documentación adicional:

Murata, Yoshihiro. Kaiseki: La cocina exquisita del restaurante de Kikunoi de Kyoto. Nueva York: Kodansha internacional, 2006. ISBN 4770030223.

Tsutsui, Hiroichi. “De 会席 del kaiseki al 懐石 del kaiseki: El desarrollo de la cocina formal del té »  (Urasenke Foundation, 1987).

Tsuji, Kaichi. Kaiseki: Gusto Zen de la cocina japonesa. Kodansha International, 1972