Natsu no Katsuo (o cómo hacer sushi de bonito en verano) -なつのとろかつお-

Con el solsticio ha llegado el primer Katsuo (Bonito) del año.

Aquí, en Asturias, el bonito se pesca mediante la técnica del Curricán, que básicamente es una técnica de pesca desde embarcación consistente en arrastrar un cebo o señuelo, de tal forma que el pez se sienta tentado en su captura.

Existen una serie de técnicas según el tipo de especie que se pretenda capturar. como son cebo utilizado, velocidad de la embarcación, aparejos de pesca etc.

Es importante destacar esto, antes de que os siga contando nada, ya que esta técnica es un arte tradicional de pesca que utiliza la caña y el anzuelo. Esto significa que el bonito se pesca uno a uno, permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mejor calidad. Asimismo, estas técnicas no implican capturas accidentales de otras especies ni deterioran el fondo marino.

Dicho esto, sigamos…

La temporada del bonito es relativamente corta, en invierno vive en las profundidades del océano Atlántico, en el triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y Azores. En verano suben hasta el norte y llegan hasta Islandia siguiendo peces gregarios, esto varía cada año, puede comenzar en mayo-junio y termina en Septiembre.

Perteneciente a la familia de los atunes, el bonito del Norte es una de sus variedades de mayor calidad, ya que se caracteriza por tener un exquisito sabor y una textura más suave que la del resto de su especie.

Para deleite de mis amigas biólogas y veterinarias diré que su nombre científico es Germo Atalunga. Se diferencia fundamentalmente de otros túnidos en que las aletas pectorales son muy largas, llegando más atrás de la aleta anal . Es un animal de cabeza grande y cónica. Boca grande con dientes cónicos y pequeños. Ojos grandes y redondos. El cuerpo es fusiforme, robusto y panzudo, brillante, azul muy oscuro en el dorso, más claro y grisáceo en los flancos y plateado en el vientre. La piel es muy fuerte con escamas muy duras sobre todo detrás del opérculo (esto es común a todos los túnidos). Entre la última aleta dorsal y la anal tiene pínulas de color negruzco (también es común a todos los túnidos). Las aletas son de color casi negro. Mide de medio a un metro. Tiene un sistema circulatorio parecido al de los mamíferos, con una temperatura corporal de 25 a 30 grados.Solo puede vivir a temperaturas entre 14 y 20 grados. Esto explica su ciclo migratorio.

Bien, una vez presentado y reverenciado el bicho, pasemos a la parte en que yo agradezco que exista, haya sido pescado con respeto y oh! ha llegado a mi cocina!

Como ya he dicho en otras ocasiones, todo esto sucede gracias al culto panteísta de la naturaleza y de sus dones,  que se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado).
Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan” y a eso, precisamente me he dedicado yo hoy.
Con el Toro Katsuo (Ventresca de atún) de hoy he decidido preparar un sencillo niguiri sushi.
Para hacer niguiri necesitamos preparar el arroz para los niguiris. La receta es sencilla, y voy a utilizar (y compartir) la que nos enseñó nuestro amigo Lombas San:
Es importante que antes de hacer el arroz (gohan) penséis si tenéis en casa Awasezu (vinagre para Sushi), si no es así …es muy sencillo de hacer, os dejo las medidas proporcionales (usadas en un restaurante), es cuestión de que ajustéis a vuestras necesidades:

6 litros de vinagre de arroz.

2 kg. de azucar.

1kg de sal

Se cuece el vinagre a temperatura 80º,entonces se añade el Kg de sal, se disuelve y cuando baje un poco la temperatura vamos añadiendo el azúcar. Lo podéis guardar en una botella de cristal y os durará varios meses.

Sigamos… con el arroz.

Siempre calcularemos el mismo volumen de arroz que de agua fría.

Lavaremos» el arroz (moviéndola con las manos) 3 o 4 veces o hasta que el agua que resulta no quede teñida de blanco (no mucho). Yo uso arroz Itamae ahora mismo, pero Minori también está bien.

El procedimiento a partir de aquí es muy sencillo:

Se pone a cocer a fuego fuerte el arroz (y tapada) y cuando comience a salir vapor se baja la temperatura bastante (en una escala de 1 a 10, si antes estaba a 9 ahora la pondremos a 5) y así la dejaremos cocer durante 10 minutos exactos, después, la retiramos sin destapar y dejamos que repose entre 4 y 6 minutos.

Con una espátula de madera mojada vamos sacando el arroz ya cocido (gohan) de la olla y la ponemos en un Hangiri (si tenéis)

Yo no tengo 🙁 así es que lo que utilizo es una barqueta de plástico.

Para cortar la cocción se abanica el arroz, o también lo que hacemos cuando la colocamos en el hangiri (o en la barqueta) es «dibujar» varios trazos horizontales y verticales para que así el arroz «respire», la dejamos un ratito así.

En templado se añade el Awasazu poco a poco y se mezcla (cuidado con no pasarse y que no rebose Awasazu!!!). Al terminar, cubrimos el arroz con un paño limpio para que conserve la humedad. El arroz así preparado puede conservarse hasta dos días (si humedecemos el paño con el que lo cubrimos).

Cuando esté frío ya podemos utilizarlo.

Este es mi resultado:

Mientras se enfria» el arroz podemos preparar la ventresca de bonito, hay muchos estilos de cortes, estos son algunos de los más significativos:

Hasu giri: corte en diagonal
Koguchi giri: picar en diagonal muy fino
Sen-giri: cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: es un diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki: se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de raíces
Tanzaku: corte en rectángulos
Mawashi giri: corte en media luna
Icho giri: corte en cuartos
Hangetsu giri: cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: corte en forma de crisantemo
Sakura: corte en forma de flor

Lo de los cortes es toda una ciencia y, teniendo en cuenta, que se tardan varios años en Japón a aprender a cortar no voy a meterme donde nadie me ha llamado y simplemente os diré que trateis al bicho con amor y que lo hagais lo mejor posible, no obstante quizás este vídeo os pueda ayudar:

A mí hoy la ventresca ya me ha llegado un poco «cortada» con lo que he buscado uno de los cortes sencillos…

Una vez que tenía preparados mis cortes de Katsuo, comencé a preparar las nigiris (o bolitas de arroz) para hacerlas basta con poner una pequeña cantidad de arroz en la palma de la mano y presionar un poquito mientras cerramos el puño (con suavidad), quedará algo así:

Después, sencillamente colocamos el Katsuo sobre los niguiris, dejando que el bonito «arrope» un poco al arroz.

Finalmente emplatamos y… やったー！！！ (Lo hemos logrado!!!)

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Hoy, además,  he preparado un pequeño acompañamiento del bonito que también es muy sencillo y dado que por suerte he encontrado un tofu ecológico de bastante calidad, voy a aprovecharlo.

Es realmente fácil de hacer, simplemente cortamos el tofu en dados:

Le agregamos un poquito de aceite de sésamo (como una cucharada sopera para 2), un poco de soja y el ingrediente más importante; katsuobushi que es bonito seco, fermentado y ahumado.

Y simplemente le damos un par de vueltas con los palillos para que se mezclen los 3 ingredientes… sencillo, no? Pues está delicioso!

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Pues ya está, este es nuestro pequeño homenaje de hoy!

Espero que os haya gustado, es bastante sencillo y merece mucho la pena…oishii!

╭╮╭╮ ❤

じゃ、またね!

Ja, Mata ne!

(Hasta Pronto!)

Ah!!! Algunos de los ingredientes utilizados para hacer estas delicias (El arroz Itamae, el Vinagre de arroz, la salsa de Soja, el katsuobushi los podéis encontrar en Japon Shop! es una tienda superbonita y muy cuidada que, personalmente, siempre recomiendo y me encanta!