Estudiar Japonés, Kanjis, Umami 12

Glosario de Alimentos japoneses…¿Qué es cada cosa y cómo se llama?

By · On febrero 7, 2011

 

Muchas veces, si vamos a un restaurante japonés, cuando queremos hacer algún plato de cocina japonesa, o viajando a Japón es difícil reconocer los nombres de cada plato y relacionarlo con lo que es o de qué se compone ese plato.

Hoy voy a hacer un pequeño glosario con los nombres de cada plato (los más típicos y utilizados) y con su transcripción en Kanji y hiragana. Espero que os sea útil!

Nombre Kanji/Hiragana Descripción
Aemono あえ物 / あえものあえ物 / あ え もの Ensaladas tibias o frescas, que se aderezan con un aliño denso, como pasta de semillas de sésamo mezclada con soja y azúcar o mirim.
Agemono 揚げ物 / あげもの揚げ物 / あげ もの Son los platos fritos;

  • Korokke (croqueta)
  • Kushiage
  • Tempura – vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage).
  • Tonkatsu – chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo).
Basashi 馬刺し / ばさし馬刺し / ば さし Sashimi de caballo.
Buta ブタブタ Carne de cerdo.
Chawanmushi 茶碗蒸し / ちゃわんむし茶碗蒸し / ちゃわん むし Es un plato a base de natilla de huevo típico de la cocina japonesa y que utiliza como uno de sus ingredientes las semillas del gingko. A diferencia de otras natillas, se suelen consumir como un aperitivo. Dicha natilla consiste en una mezcla de huevo con salsa de soja, dashi y mirin, junto con diversos ingredientes como shiitake, kamaboko, gamba, almeja o pollo servidos en un chawan o taza similar a los utilizados para servir el té.El chawanmushi puede tomarse tanto frío como caliente. Cuando se añaden udon como ingrediente, entonces se le suele llamar odamakimushi o odamaki udon.

De forma poco habitual para un plato japonés, se consume con cuchara.
Dashi 出し / だし出し / だし Caldo de pescado para cocinar, generalmente de kombu (un tipo de algas marinas) y katsuobushi (pescado seco virutas de bonito.)
Donburi 丼 / どんぶり丼 / どんぶり El donburi (丼, literalmente ‘cuenco’) es un plato típico de Japón. Consiste en un cuenco que contiene pescado, carne, vegetales, u otros ingredientes cocinados juntos y servidos sobre arroz.Los donburis más habituales son:

  • Oyakodon (親子丼) (pollo guisado, huevo y cebolla sobre arroz),
  • Katsudon (カツ丼) (cortes de puerco empanizados (tonkatsu), cebolla y huevo sobre arroz),
  • Tendon (天丼) (camarones tempura y vegetales sobre arroz)
  • Gyudon (牛丼) (carne y cebolla sobre arroz).
  • Unagidon (鰻丼) (anguila a la brasa sobre arroz)
  • Tamagodon (卵丼）(huevo sobre arroz)
  • Ochazuke (お茶漬け）
Gyu Tataki 牛叩き / ぎゅうたたき牛 叩き / ぎゅうたたき Carne cocida por fuera y poco por dentro.
Jyūbako 重箱 / じゅうばこ重 箱 / じゅう ば こ Es un almuerzo servido en una bandeja lacada.
Kabayaki 蒲焼き / かばやき蒲焼き / か ば やき Kabayaki (蒲焼) es un término japonés genérico para un plato de pescado fileteado, sin espinas y mojado en una salsa dulce a base de soja que luego se hace a la parrilla. En general, kabayaki alude al plato hecho con unagi. El kabayaki de anguila es muy popular como alimento nutritivo y que proporciona resistencia. Mucha gente aún respeta las costumbre del periodo Edo de comer kabayaki en verano, especialmente en un día concreto llamado doyo-no ushi-no-hi, que queda a mediados. En la región de Kantō (este de Japón) la anguila se filetea por la espalda y se cuece al vapor antes de asarse, mientras en la región de Kansai (oeste) se abre por el vientre y se asa directamente sin hervirse. Aunque el kabayaki suele servirse solo, también puede acompañarse de arroz, llamándose unadon cuando se presenta en un cuenco grande y unaju cuando se dispone en hileras en una caja.
Katsu カツカツ Un filete empanado.
Katsudon カツ丼 / かつどんカツ 丼 / かつどん Chuleta de cerdo frito con salsa sobre bol de arroz.
Karei katsu カレイカツカレイ カツ Salsa de curry que se vierte sobre una chuleta de cerdo frita.
Meshimono 召物 / めしもの召 物 / めし も の Arroz mezclado con carne o verduras.
Mizutaki 水炊き / みずたき水炊き / みずたき Se refiere a los alimentos cocidos en agua.
Mochi 餅 / もち饼 / もち Pasteles dulces de arroz glutinoso.
Mochigome 糯米 / もちごめ糯米 / もち ご め Arroz Mochi.
Mochiko 糯粉 / もちこ糯 粉 / こ もち Dulce de harina de arroz glutinoso.
Mushimono 蒸し物 / むしもの蒸し物 / むし も の Mushimono es un término culinario japonés que alude a un plato al vapor, normalmente conteniendo pollo, pescado o verdura, y a veces tratado con sake. Los ingredientes se cuecen al vapor hasta que quedan tiernos y se sirven calientes. El chawanmushi es un ejemplo popular.Los métodos de cocción al vapor incluyen:

  • Cocer los ingredientes en pequeños cuencos o tazas. Tras la cocción, se sirven estos recipientes en platos.
  • Cocer los ingredientes sueltos en una vaporera grande.
Nabemono 鍋物 / なべもの锅 物 / なべ も の Son todas las comidas cocinadas en una olla de barro.
Nama 生 / なま生 / な ま Prefijo utilizado para los alimentos crudos y la cerveza de barril.
Nimono 煮物 / にもの煮 物 / に も の El nimono es un guiso japonés hecho con carne, huevos y verduras y que, como muchos platos nipones tiene un sabor ligeramente dulce.
Ponzu ポン酢 / ポンすポン酢 / ポン す Salsa a base de limón japonés.
Robatayaki 炉端焼き / ろばたやき炉端 焼き / やき ろばた Ingredientes  frescos cocinado a la leña.
Sakamushi 酒蒸し / さかむし酒 蒸し / さ か むし Tipo de alimentos macerados en sake que se cuecen al vapor.
Shabu Shabu シャブシャブシャブシャブ El shabu-shabu (しゃぶしゃぶ), transcrito también syabu-syabu, es una variante japonesa de hot pot (fondue chino). El plato está relacionado con el sukiyaki en estilo, ya que ambos emplean carne y verdura cortadas finamente, y suelen servirse con salsas para mojar. Sin embargo, difieren radicalmente en sabor: el shabu-shabu es más sabroso y menos dulce que el sukiyaki. Se consideraba un plato invernal pero se consume todo el año.El plato se elabora tradicionalmente con buey cortado finamente, si bien las variantes modernas usan a veces cerdo, cangrejo, pollo, pato o langosta. Lo más frecuente es usar carne tierna de entrecot, si bien son comunes otros cortes menos tiernos como la punta de solomillo. También puede usarse una carne más cara, como la de wagyū, por su sabor y textura mejorados.

El shabu-shabu suele servirse con tofu y verduras, incluyendo hakusai (col china), hojas de mojigata, nori (algas comestibles), cebolla, zanahoria, setas shiitake y enokitake. En algunos lugares pueden servirse también udon, mochi y fideos harusame.
Shirumono 汁物 / しるもの汁 物 / もの しる Sopas de varios tipos:

  • Dangojiru – sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces.
  • Butajiru – similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente.
  • Sopa de miso – sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.
  • Sumashijiru – una sopa ligera hecha con dashi y marisco.
Shumai シュウマイシュウマイ Wonton relleno, que se sirve al vapor o frito. Originario de China.
Su 酢 / す酢 / す Vinagre de arroz.
Sukiyaki 鋤焼き / すきやき鋤焼き / すきやき Carne de res frita con una salsa a base de soja.
Sunomono 酢の物 / すのもの酢の物 / す の もの Alimentos en vinagre.
Tamago 卵 / たまご卵 / たま ご Huevo.
Tamagoyaki 卵焼き / たまごやき卵焼き / たま ご やき Huevo frito.
Salsa teriyaki 照り焼き / てりやき照り 焼き / やき てり Una salsa de soja azucarada.
Tare 滴れ / たれ滴れ / たれ Término utilizado para identificar genéricamente salsas.
Tataki 叩き / たたき叩き / たたき Algo finamente picado.
Tempura 天ぷら / てんぷら天ぷら / てんぷら El tempura o tenpura (天ぷら o 天麩羅 天婦羅) (la pronunciación japonesa actual suele ser témpura) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃. tan solo durante dos o tres minutos.

En restaurantes elegantes, se utiliza aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa (Tentsuyu) hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce al que se le agrega ralladura de jengibre, ralladura de rabano y especias.
Tonkatsu トンカツトンカツ Chuleta de cerdo empanado y frito.
Tori 鳥 / とり鸟 / とり Pollo.
Tsuke 付け / つけ付け / つけ Es una sopa de arroz diferenciada por los ingredientes.  Los diferentes tipos de zuke incluyen:

  1. ochazuke , (お茶付け / おちゃつけ),  que añade el té verde como la base de la sopa.
  2. tempurazuke , que incluye elementos de tempura.
Ume shiso 梅紫蘇 / うめしそ梅 紫苏 / しそ うめ Pasta de ciruela mezclada con hojas de shiso.
Unadon 鰻丼 / うなどん鳗 丼 / う など ん El unadon (鰻丼,, »unadon»literalmente ‘bol de anguila’, escrito menos frecuentemente unagidon) es un popular donburi (bol de arroz) elaborado con unagi kabayaki, anguila a la parrilla con salsa dulce.

Las variantes incluyen unajū (鰻重, ‘unajū’), un plato muy parecido servido en una caja negra en lugar de un bol donburi; nagayaki (長焼き, ‘nagayaki’), sirviendo la anguila y el arroz separados; y hitsumabushi (櫃まぶし, ‘hitsumabushi’).

Hay dos estilos de anguila asada. El primero es de la región de Kantō (関東式), en el que primero se asa la anguila, se cubre con salsa y se pasa por la parrilla. El otro es el de la región de Kansai (関西式), en el que solo se hace a la parrilla con salsa. Es tradicional añadir sanshō (山椒, ‘sanshō’ pimienta de Sichuan) como condimento.

El unadon toma su nombre de las palabras japonesas Unagi no Kabayaki (鰻の蒲焼,, ‘Unagi no Kabayaki’ literalmente ‘anguila a la parrilla’) y donburi (‘bol de arroz’).
Usukuchi shoyu 薄口 / うすくち薄 口 / くち うす Salsa suave de soja japonesa.
Yakumi 薬味 / やくみ薬 味 / くみ や Uno de los muchos condimentos de sabor fuerte.
Yakimono 焼き物 / やきもの焼き物 / や きもの Yakimono refiere a un tipo de cocina que elabora los productos a la parrilla. Todo aquello que se ase es yakimono, ya que yaki significa cocinar y mono cosa. A esta variedad de cocina pertenecen platos tan representativos de la cocina japonesa como el teppanyaki o el yakitori.
Yakinori 焼き海苔 / やきのり焼き 海苔 / のり やき Tostadas de algas marinas.
Yakitori 焼き鳥 / やきとり焼き鳥 / やき とり Brochetas de pollo a la parrilla con salsa de soja dulce.
Yosenabe 寄せ鍋 / よせなべ寄せ鍋 / よせ な べ Un pescado, mariscos y sopa de verduras elaborada en una olla de barro.
Horensō No Ohitashi ホウレン草のお浸し / ほうれんそうのおひたしホウレン草 の お 浸し / ほうれんそう の おひたし Dip de espinacas.
Soja y Algas
Nombre Kanji/Hiragana Descripción
Aburage 油揚げ / あぶらげ油揚げ / あぶら げ Tofu frito de color tostado.
Agedashi dōfu 上げだし豆腐 / あげだしどうふ上げ だし 豆腐 / あげ だし ど うふ Es una forma japonesa de servir el tofu caliente. El tofu duro seda (kinugoshi) se corta en cubos, se espolvorea levemente con almidón de patata o maicena y se fríe hasta que está dorado. Entonces se sirve en un caldo tentsuyu caliente hecho de dashi, mirin y shō-yu (salsa de soja japonesa), cubriéndolo con negi (un tipo de cebolleta) picada fina, daikon rallado o katsuobushi.
Aka miso 赤味噌 / あかみそ赤 味噌 / みそ あか Pasta aromatizada de soja, rojo, fuerte y salado.
An 按 / あん按 / あん Puré azucarado de soja roja.
Atsuage 厚揚げ / あつあげ厚 揚げ / あげ あつ Chuleta de tofu frito.
Azuki 小豆 / あずき小豆 / あずき Es una legumbre cultivada en el lejano Oriente y en el Himalaya por su pequeña semilla (de aproximadamente 5 mm). Normalmente tiene un color rojo intenso y uniforme con pocas variaciones de color, pero puede tener otros colores como blanca, negro o gris (aunque es raro). Estas judías tienen un sabor dulce por lo que en la gastronomía japonesa se usan para la repostería en el anko o pasta de judías dulces. Además tienen menos grasas y son más fáciles de digerir que otras judías.
Ganmodoki がんもどきがん もどき Hamburguesas de Tofu.
Hijiki ひじきひじき Un tipo de alga marina, usualmente utilizada para ensaladas.
Kinugoshi tōfu 豆腐 / とうふ豆腐 / と うふ El kinugoshi-tofu, rico en vitamina B1 y potasio, es más apto para las preparaciones como Hiyayakko (tofu en caliente) o Yudofu (tofu en frío).
Konbu 昆布 / こんぶ昆布 / こんぶ Un tipo de alga marina.
Kōyadōfu 高野豆腐 / こうやどうふ高 野 豆腐 / こう やど うふ Liofilizado de tofu.
Mekabu めかぶめ かぶ Un alga marina.
Miso 味噌 / みそ味噌 / みそ El miso (del japonés 味噌 miso ‘fuente del sabor’, de mi es ‘sabor o condimento’, y so ‘fuente’) es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina.Los misos más afamados son fermentados por largo tiempo obteniéndose así:

  • Shiroimiso es decir: Miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave;
  • Akamiso es decir Miso rojo: su fermentación dura aproximadamente dos años teniendo un sabor más fuerte que el blanco;
  • Kuromiso que es el Miso negro: su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso.
  • Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningun tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).

Los miso blancos, rojos o negros se utilizan especialmente para condimentar sushi durante el invierno ya que así el sushi que de suyo es fresco recibe un tono cálido para el paladar.
Momen tōfu 木綿豆腐 / もめんとうふ木 绵 豆腐 / もめん と うふ Tofu cuajado con textura algodonosa.
Moyashi もやしもやし Brotes de soja.
Mozuku もずくもずく Mozuku es un tipo de alga marina . Por lo general envasados en pequeños recipientes suficientes para 1 o 2 porciones.
Natto 納豆 / なっとう纳豆 / なっとう Fermentados de soja.
Nori 海苔 / のり海苔 / のり Nori (海苔 ) es un término japonés usado para referirse a variedades comestibles de alga marina de las diversas especies de alga roja Porphyra, incluyendo de forma destacada la P. yezoensis y la P. tenera. También se usan otros tipos diferentes de alga, incluyendo algunas cianobacterias. Nori también se refiere comúnmente a productos alimenticios creados a base de estos seres marinos. Los productos finales se elaboran cortando las algas en tiras y secándolas mediante un proceso parecido al del papel. El nori se usa generalmente para enrollar el onigiri y el sushi.También se consume nori en forma de pasta aromatizada con salsa de soja llamada Noritsukudani (海苔佃煮). El nori seco y en polvo se llama aonori (青海苔), literalmente nori verde, y se usa como especia en platos comunes como okonomiyaki o yakisoba.
Shiro miso 白味噌 / しろみそ白 味噌 / みそ しろ Pasta de soja blanca.
Tōfu 豆腐 / とうふ豆腐 / と うふ Cuajada de soja.
Wakame わかめわかめ Es un alga comestible. En Japón se utiliza en la elaboración de la sopa de miso. Está incluida en la lista 100 de las especies exóticas invasoras más dañinas del mundode la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.
Yamakaki やまかきや まかき Rallado patata de montaña con trozos de maguro.
Yakidofu 焼き豆腐 / やきどうふ焼き豆腐 / やき ど うふ Parrilla o cuajada de soja a la plancha.
Sopas y nabemono
Name Nombre Kanji/Hiragana Descripción
Ankonabe 餡子鍋 / あんこなべ馅子 锅 / あんこ な べ Rape guisado.
Chankonabe ちゃんこ鍋 / ちゃんこなべちゃんこ 鍋 / ちゃんこ な べ Es el nombre que recibe la comida consumida por los luchadores de sumo con el propósito de ganar peso. Se trata de un guiso o cocido (nabe) de pescados, mariscos o carnes y verduras según la estación del año. “Chanko” es un término genérico que señala a la comida preparada en los “establos” de sumo. Se cree que la palabra deriva de chan, ayudante de cocina, o de chan kuo, palabra china para un tipo de sartén.
Donabe 土鍋 / どなべ土 锅 / なべ ど Se refiere a las ollas de barro.
Fugu-chiri 河豚散 / ふぐちり河豚 散 / ちり ふぐ Sopa de Blowfish.
Ishikari-nabe 石狩鍋 / いしかりなべ石 狩 锅 / い しかり なべ Salmón guisado con sake.
Misoshiru 味噌汁 / みそしる味噌 汁 / しる みそ Sopa hecha con pasta de miso.
Nanbutetsunabe 南部鉄鍋 / なんぶてつなべ南部 鉄 锅 / なん ぶてつ な べ Se refiere a ollas de hierro fundido. Este tipo de nabe se encuentra generalmente en la región de Tohoku en Japón.
Nishime Hortalizas cocidas en salsa de soja.
Osuimono 御吸物 / おすいもの御 吸 物 / おす いも の Sopa clara. Las sopas claras contienen wakame, como un ingrediente básico.
Tirinabe ちり鍋 / ちりなべちり鍋 / ちり な べ Hace referencia a un guiso de pescado.
Yudōfu 湯豆腐 / ゆどうふ汤 豆腐 / ゆ ど うふ Hace referencia a un guiso de tofu cocido a fuego lento.
Yosenabe 寄せ鍋 / よせなべ寄せ鍋 / よせ な べ Se refiere a una combinación de ingredientes cocidos al mismo tiempo (por ejemplo, pollo queso de soja, verduras).
Yasai –  Hortalizas
Nombre Kanji/Hiragana Descripción
Enokidake 榎だけ / えのきだけ榎 だけ / え のき だけ Las setas enoki o enokitake crecen en los troncos de los árboles japoneses Enoki (género Celtis) y otros árboles caducos. Se usan tradicionalmente en la cocina japonesa, china y coreana, y las hay de cultivo (foto) y silvestres, con muchas diferencias entre ellas. Son finas, blancas y de tallo largo. Muy buen sabor.
Kabocha 南瓜 / カボチャ南瓜 / カボチャ Calabaza.
Kaisō 海藻 / かいそう海藻 / かいそう Hortalizas de mar.
Kinoko 茸 きのこ茸 きのこ Término general para los hongos (setas).
Maitake まいたけまいた け Un hongo.
Matsutake 松茸 / まつたけ松茸 / まつ たけ Un hongo encontrado en las montañas, consideradas un manjar con precios de  más de 250 € .
Nameko なめこなめこ Un hongo del tamaño de un botón.
Sansai Ryōri 山菜料理 さんさいりょうり山菜 料理 さん さい りょうり

Comida de hortalizas naturales de la montania

Para realizar esta comida se utiliza una gran variedad de hortalizas naturales de la montania como ser brotes de bambu, aralia cordata, helecho real, helecho arborescente, kogomi, shiode, nameko y otros.
Shimeji しめじしめじ Es un tallo grueso y gris, cubiertas de hongos.
Shiitake 椎茸 / しいたけ椎 茸 / しいたけ Es una seta comestible originaria de Asia del este. Este hongo se sirve como parte de la sopa de miso, y también de un plato vegetariano muy difundido llamado dashi amén de formar parte de un buen número de recetas que incluyen la cocción al vapor.
Takenoko 竹の子 たけのこ竹の子 たけ の こ Brotes de bambú.

Itadakimasu!!!

じゃまたね!!!

Ja, mata ne!!!

(Hasta pronto!)

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12 Comments

  • Bitacoras.com says: febrero 7, 2011 at 4:34 am

    Información Bitacoras.com…

    Valora en Bitacoras.com: Muchas veces, si vamos a un restaurante japonés, cuando queremos hacer algún plato de cocina japonesa, o viajando a Japón es difícil reconocer los nombres de cada plato y relacionarlo con lo que es o de qué se compone es……

    Reply
  • Aitor says: febrero 7, 2011 at 4:42 am

    tendré que imprimir la página ^^
    Qué bueno que está el shabu shabu por cierto!

    Reply
    • Sara Hoshi says: febrero 7, 2011 at 4:46 am

      ^_^
      Quería hacer algo que pudiese leerse rapido y sirva de mapa de ruta»..el Shabu shabu muy rico, siiiiiiiii!

      Reply
  • Luna says: febrero 7, 2011 at 5:46 am

    Muy útil. Gracias!

    Reply
    • Sara Hoshi says: septiembre 23, 2013 at 2:02 pm

      A tí, Luna!

      Reply
  • Bakeneko-san says: febrero 7, 2011 at 11:23 am

    Muy buen resumen para orientarse un poco con toda la terminología culinaria japonesa!
    Sabes Sara? Esta mañana tomé la decisión de empezar a ahorrar para viajar a Japón en un futuro próximo! (no se cómo de próximo, pero llegará).
    Ya hablaremos sobre ello, seguro que me puedes dar buenos consejos, 🙂

    Reply
    • Sara Hoshi says: septiembre 23, 2013 at 2:03 pm

      Bakeneko San! Gracias por leer!
      Con el tiempo que ha pasado, quizás ya has ido y vuelto de Japón! Sería interesante saber! ^^

      Reply
  • uvepece says: febrero 7, 2011 at 12:51 pm

    Uy madre! Qué útil y qué completo!!! Creo que voy a hacer como dicen por ahí arriba y me lo voy a imprimir 😀

    Reply
    • Sara Hoshi says: septiembre 23, 2013 at 2:03 pm

      Imprime imprime! Que para eso es!
      😉

      Reply
  • Sara Hoshi says: febrero 7, 2011 at 3:50 pm

    Luna: Ojalá sea útil!!!!
    Bakeneko San: Oh! Me parece estupendo que hayas decidido viajar a Japón!!!! Te encantará!!! Aquí estoy para lo que necesites! 😉
    UvePece: Imprime, imprime!!!! 😉

    Reply
  • Loren says: mayo 27, 2013 at 5:11 pm

    Impresionante informacion, estoy aprendiendo y esto me ayudara mucho
    Gracias

    Reply
    • Sara Hoshi says: septiembre 23, 2013 at 2:04 pm

      A tí por leer, Loren. Deseo que estés aprendiendo mucho! ^^

      Reply

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